越來(lái)越多的企業(yè)正將地方美味裝入預(yù)制菜“盤(pán)子”，讓家鄉(xiāng)味道飄向遠(yuǎn)方
用“工業(yè)鍋”炒好預(yù)制大菜
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【資料圖】
發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已成為各地助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、培育經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)的重要抓手，編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行，同時(shí)要搭建行業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制、用戶反饋機(jī)制，共同打造行業(yè)口碑，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
66周開(kāi)了41家“忘憂雞”小店，18個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額2556萬(wàn)元，僅在山西大同市鎖定會(huì)員8萬(wàn)人……
“素食三珍”之一的黃花，又名忘憂草。在“黃花之鄉(xiāng)”大同，一家企業(yè)用黃花入味燉雞，推出的預(yù)制菜產(chǎn)品“忘憂雞”，營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)績(jī)吸睛，產(chǎn)品火爆全城。對(duì)于未來(lái)，這家企業(yè)還有著清晰的發(fā)展規(guī)劃：力爭(zhēng)開(kāi)店500家，且以這個(gè)“小目標(biāo)”，做高盈利率。
近年來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)和人們生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜逐漸成為餐飲業(yè)的新寵，越來(lái)越多的食品企業(yè)跑步進(jìn)場(chǎng)，一些知名企業(yè)甚至也來(lái)跨界“炒菜”。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，目前預(yù)制菜市場(chǎng)主要面向餐飲行業(yè)，在健康、美味、性價(jià)比方面還無(wú)法滿足消費(fèi)者的期待，這使得預(yù)制菜“沒(méi)有想象中得香”。如何兌現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的超高預(yù)期，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
想念家鄉(xiāng)味道
發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已成為各地助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、培育經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)的重要抓手。2023年中央一號(hào)文件提出，提升凈菜、“中央廚房”等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
近日，大同市委、市政府宣布：“舉全市之力、謀創(chuàng)新之策、行非常之舉，將大同打造為在全國(guó)乃至全球有影響力的北方預(yù)制菜之都?！?/p>
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前大同市有預(yù)制菜加工企業(yè)20家，產(chǎn)值總計(jì)11.76億元。我國(guó)預(yù)制食品市場(chǎng)注冊(cè)企業(yè)已激增至6萬(wàn)多家，2022年產(chǎn)值達(dá)4196億元。
作為行業(yè)后來(lái)者，大同如何發(fā)力這一賽道？
前不久，在首屆中國(guó)百?gòu)?qiáng)預(yù)制菜企業(yè)(大同)峰會(huì)上，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)彭南峰直言，“盡管大同在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)設(shè)備、技術(shù)還有一定的差距，但要有‘先走一步’的狀態(tài)，應(yīng)持續(xù)加大研發(fā)投入，培養(yǎng)更多本土人才，爭(zhēng)取有所突破?！?/p>
“我認(rèn)為大同有食材優(yōu)勢(shì)，可以轉(zhuǎn)化成品牌價(jià)值，持續(xù)塑造?！敝袊?guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕原建議。
“如今，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人們，經(jīng)常想念老家味道。怎樣實(shí)現(xiàn)，地方特色食材預(yù)制菜大有可為?！鄙轿饕税l(fā)同誠(chéng)農(nóng)業(yè)發(fā)展公司負(fù)責(zé)人表示，該公司推出的老大同八大件系列產(chǎn)品，旨在幫助消費(fèi)者找尋關(guān)于家鄉(xiāng)味道的記憶，希望在技術(shù)創(chuàng)新、品牌建設(shè)等方面獲得更多支持。
做好標(biāo)準(zhǔn)化是必然
“作為貫通一二三產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，其加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程都需要借力制造業(yè)和服務(wù)業(yè)，老味道闖市場(chǎng)，做好標(biāo)準(zhǔn)化是必然。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王強(qiáng)認(rèn)為，要持續(xù)加強(qiáng)研發(fā)創(chuàng)新，不斷突破預(yù)制菜品工業(yè)化技術(shù)。
目前，全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品規(guī)范還不夠完善和統(tǒng)一；食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分含量超標(biāo)等弊病仍存；產(chǎn)品口味還原度較低、消費(fèi)者存在較大的預(yù)期落差、消費(fèi)群體認(rèn)知偏見(jiàn)有待扭轉(zhuǎn)……近日，人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心、人民數(shù)據(jù)研究院等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布《2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展觀察》報(bào)告指出，編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。
事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)缺失一直是預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)之一。
今年初，長(zhǎng)三角三省一市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)共同發(fā)布了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》。5月8日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局正式發(fā)布《浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，從今年7月1日起施行，其中明確了預(yù)制菜定義、梳理產(chǎn)品類(lèi)別、規(guī)范生產(chǎn)條件、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控、落實(shí)“放管服”改革要求等。
在山西太原，真武預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園占地6.5萬(wàn)平方米，自動(dòng)化產(chǎn)線和數(shù)智化倉(cāng)儲(chǔ)中心的建設(shè)，提升了凈菜、“中央廚房”等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，有助于農(nóng)產(chǎn)品就地加工轉(zhuǎn)化增值。
“產(chǎn)業(yè)園投產(chǎn)后，預(yù)計(jì)可從‘日配’加快到‘一日兩配’，讓新鮮食材直達(dá)餐桌?！眻@區(qū)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
在建立統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督管理的同時(shí)，科技創(chuàng)新也在為預(yù)制菜注入新動(dòng)力。據(jù)王強(qiáng)介紹，“去年，高水分?jǐn)D壓植物基肉制品技術(shù)入選了中國(guó)食品科技十大進(jìn)展榜單，已投產(chǎn)的一條產(chǎn)能300KG/h的生產(chǎn)線，加工后的植物基牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)肉，感官特征遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)目前市售人造肉，在蛋白纖維結(jié)構(gòu)方面更具優(yōu)勢(shì)?！?/p>
合力“炒香”預(yù)制菜
在山西清徐縣農(nóng)產(chǎn)品加工物流園，優(yōu)鮮多歌公司流水線上“烹飪”出的預(yù)制菜，由一支12人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)來(lái)“掌勺”，還有品鑒團(tuán)隊(duì)評(píng)分把關(guān)，最終決定一款預(yù)制菜是否與消費(fèi)者見(jiàn)面。
“我們的研發(fā)產(chǎn)品庫(kù)里有上千種預(yù)制菜菜品，根據(jù)市場(chǎng)變化，公司會(huì)陸續(xù)在合適的時(shí)間與消費(fèi)者見(jiàn)面?！痹摴矩?fù)責(zé)人介紹說(shuō)，近期推出黃米涼糕很受市場(chǎng)歡迎，這款預(yù)制菜的靈感來(lái)源于餐館里熱賣(mài)的花蜜涼糕，而黃米又是山西特色雜糧，符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣。
《2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展觀察》報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜最主要目的是節(jié)約時(shí)間，遠(yuǎn)超“美味”“不喜歡做飯”等因素。
如何提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知度、接受度，大幅提升預(yù)制菜的滲透率？昕原說(shuō)，“地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，要打造更好更細(xì)的供給及自我推薦能力，爭(zhēng)取做到可視、可測(cè)、可追溯、可分級(jí)，才能成為可信方?！?/p>
多位業(yè)內(nèi)人士均認(rèn)為，地方菜變預(yù)制菜要把手藝轉(zhuǎn)化為工藝，不僅要將廚房和廠房技術(shù)接軌，在口味、規(guī)格方面更要符合規(guī)模消費(fèi)需求。
“預(yù)制菜本身行業(yè)壁壘不高。企業(yè)一哄而上的話，可能會(huì)出現(xiàn)一波亂象?！倍嗉移髽I(yè)負(fù)責(zé)人建議，要從省、市、區(qū)等層面成立預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)，攜手本地餐飲企業(yè)、電商平臺(tái)等商家，通過(guò)搭建行業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制、用戶反饋機(jī)制，共同打造行業(yè)口碑，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
從無(wú)聲無(wú)息的基礎(chǔ)供餐和食材配送，到走上家家戶戶的餐桌，當(dāng)預(yù)制菜成為人們普遍認(rèn)可的“舌尖美味”，才有望在餐飲市場(chǎng)“蛋糕”中兌現(xiàn)超高的市場(chǎng)預(yù)期。
劉建林 李彥斌
